Reader Comments

cimonline.ca

by Masakan Ibu (2017-06-17)


Hanya ada dua orang di dunia yang saya percaya secara implisit. Salah satunya, saya menikah dan saya sebenarnya tidak punya banyak pilihan dalam masalah ini. Yang lainnya adalah Mr. Wizard (a..a. Don Herbert), cara membuat donat yang sayangnya meninggal beberapa tahun yang lalu. Perhatikan bagaimana koki dan nenek tidak membuat potongan. Saya tidak punya apa-apa terhadap mereka secara pribadi, tapi anak laki-laki, apakah mereka menyukai benang pemintal.

Ambil yang ini, misalnya: Jangan garam kacang Anda sampai setelah memasak atau mereka tidak akan melunak.

Ini adalah "fakta" yang telah saya makan oleh beberapa koki (saya bahkan mengenal seorang juru masak yang mengklaim bahwa Anda dapat memperbaiki kacang yang dimasak dengan matang dengan cara mengayunkannya secukupnya). Di blog Michael Ruhlman, dia memiliki diskusi yang cukup lengkap tentang gagasan tersebut dengan beberapa koki dan penulis yang membebani, tidak satupun dari mereka menyetujui lebih dari pada itu bahwa hikmat lama tidak tepat.

Seperti yang bisa Anda lihat di sini, kacang-kacangan yang direndam dan dimasak dengan air biasa (di sebelah kiri) mengalami sedikit pukulan - ini terjadi saat bagian dalam dan kulit tidak dimasak dengan kecepatan yang sama, menekankan struktur kacang. Kacang yang direndam semalam di air asin sebelum dimasak, di sisi lain, resep donat kentang empuk keluar sepenuhnya merata dan berkulit halus. Kacang yang dimasak melalui metode rendam cepat - didihkan dalam air, dibiarkan beristirahat selama satu jam, kemudian dikeringkan dan didihkan dalam cairan asin sampai diberi makanan ringan di suatu tempat di tengahnya.

Mengasir air perendaman adalah jalan yang paling efektif untuk menenderkan, merata dengan kacang utuh dengan kulit utuh. Bagaimana cara kerjanya? Ada tiga pemain kunci: magnesium, kalsium, dan natrium klorida (a.k.a. garam meja). Magnesium dan kalsium bertindak sebagai penopang dinding selai kacang, menahannya rapat-rapat dan mencegahnya melunak. Mereka adalah mineral kecil yang sulit dan butuh waktu lama, memasak lambat untuk masa lalu.

Secara kimia, garam dapat memainkan peran yang sama dengan magnesium dan kalsium, cocok dengan kulit kacang. Memang, selama berendam semalam di air asin, beberapa ion magnesium dan kalsium tersebut akan benar-benar memainkan kursi musik dengan garam, sehingga biji itu utuh melayang ke cairan perendaman. Inilah masalahnya: garam tidak memperkuat dinding kacang dengan cara yang sama seperti magnesium dan kalsium, yang berarti bahwa kacang yang direndam dalam air garam akan melunak lebih efektif daripada yang direndam dalam air biasa. Yeah sains, b% $ ch!

Dari sini, Anda juga mungkin bisa menduga bahwa kacang yang dimasak dengan air keras dengan banyak mineral terlarut (seperti kalsium dan magnesium)-tidak akan memasak secara efektif, aneka kue tradisional dan memang saya telah menemukan ini menjadi masalahnya-inilah alasan utama Anda Sebaiknya buang cairan perendam ion dan ganti dengan air segar sebelum mendidih. Jika air Anda sangat keras, Anda harus membeli beberapa air suling atau air bersih dari supermarket untuk menyeduh kacang Anda.